El Rabino carnicero

Texto por: Andrés Felipe Solano

Año: 2006

Moshe Yerushalmi tiene una responsabilidad enorme: está autorizado para sacrificar el ganado que consumen los cinco mil miembros de la comunidad judía. El suyo, un oficio único en Colombia.

En Migajas filosóficas, Soren Kierkegaard expone dos formas de enfrentarse a los alimentos. "Una dice: absténganse de comidas malsanas, dominen los apetitos, y obtendrán salud; la otra dice: dejen de comer y beber y tendrán muchas posibilidades de convertirse poco a poco en nada". La mayoría de los hombres puede pararse en cualquiera de las dos orillas y desde ahí ver el mundo. Bien puede atragantarse de lechona o de paella, o por el contrario racionar un pastel de coliflor y sopa de puerros.

Un judío practicante no tiene chance de elegir. Para él la forma de alimentarse no obedece a una decisión, no existe algo así como hoy almorzaré un sándwiche de jamón de pierna y mañana puede que me vaya por ceviche de camarones. En este sentido no tiene libre albedrío. Todo lo contrario, los alimentos que puede consumir, la preparación de los mismos e incluso la forma de disponer la mesa responden a un mandato religioso, un antiguo y estricto código alimenticio compuesto por preceptos que salieron de la boca del propio Moisés: "No hervirás el cordero en la leche de su madre". Lo que traducido en términos gastronómicos significa que en la cocina judía no se puede mezclar jamás carne magra con las grasas animales ni con los productos lácteos. Nunca se verá a un miembro del pueblo elegido partir con gusto un lomito a la pimienta o un entrecote a la bearnaise. Y si come carne deberá esperar seis horas antes de consumir cualquier lácteo, y antes de probarlo deberá remojarse la boca. Es más, el ganado o ave de donde se haya obtenido aquella carne deberá haberse sacrificado por un rabino siguiendo unas normas de hierro. No es capricho, está escrito, y lo que está escrito para un judío es sagrado.

El hombre de barba deja resbalar sobre el acero la medialuna transparente que sobresale de su dedo anular derecho. Su uña es larga, no por antojo o falta de higiene. Se la deja crecer para comprobar si el cuchillo está debidamente afilado. En caso de que se detenga en algún punto de sus relucientes 45 centímetros de largo, la shejitá, o sacrificio judío, no se podrá realizar. Esta vez la uña llega al extremo superior sin problemas, así que tiene permiso divino para degollar treinta y cinco reses.

Antes de entrar a matar murmura una oración secreta. Luego se pone una balaclava púrpura, que no es otra cosa que el gorro térmico que usan los corredores de fórmula uno, se acomoda las gafas recetadas y se cala algo parecido a un casco de soldador. Su amplio torso está envuelto en una chaqueta impermeable de colores y lleva botas de caucho amarillas. Uno de sus brazos está protegido por una manga negra de polietileno y la mano izquierda ahora vive bajo un guante de cirugía. El atuendo y el cuchillo, que resplandece solitario, lo hacen parecer uno de esos asesinos de película de terror que a medianoche llenan la pantalla del televisor.
-Rabino. ¡Rabinooo!

Le gritan del otro lado de la sala de sacrificios del Frigorífico Guadalupe, en el sur de Bogotá. Hace media hora la operación normal de la sala se detuvo y el lugar fue lavado y acondicionado para acoger, como ha sucedido en los últimos doce años, a Moshe Yerushalmi, el único hombre autorizado para sacrificar el ganado que consumen los cinco mil miembros de su comunidad.

El rabino ajusta con dificultad los audífonos de su iPod y deja correr una lista de reproducción. Puede estar oyendo lecciones del Pentateuco, los cinco primeros libros de la Biblia (Génesis, Éxodo, Levítico, Números y Deuteronomio) que conforman la Tora, de donde se desprende toda la doctrina judaica, o música hasídica tradicional, o estos versos cantados:
Señor, tú eres mi Dios,
yo te busco ardientemente;
mi alma tiene sed de ti,
por ti suspira mi carne
como tierra sedienta, reseca y sin agua.

Las líneas hacen parte de Tzama L'chol Nafshi, la versión del salmo 63 que canta Matisyahu, un judío ortodoxo de 26 años, dueño de tres discos de reggae, hip hop y rap con letras alusivas a su religión. King without a crown, su último éxito, está en el Top Ten de Billboard en la actualidad. Aunque admira como a nadie a Bob Marley, es obvio que Matisyahu no fuma marihuana como cualquier otro músico de reggae y tampoco ofrece conciertos los viernes en la noche o los sábados, por aquello del Sabbath, el día de descanso judío. Matisyahu es único e indispensable, como el rabino Yerushalmi, que en toda la historia de la comunidad judía en Colombia es el cuarto matarife. Fue él quien impulsó el proceso de tecnificación del sacrificio. Antes se hacía de manera artesanal en una carnicería hebrea del barrio La Castellana en Bogotá, y mucho más atrás la shejitá se realizaba en una antigua sede que la comunidad sefardí tenía en la calle 28.

El rabino se acerca bamboleándose hasta una plataforma de metal donde lo espera una vaca derrumbada. Tiene que estar en el mejor de los ánimos para realizar el sacrificio. Si amanece con el alma turbia o ensombrecida por cualquier situación preferirá no realizarlo. Varias sogas y la fuerza de siete hombres ahogan el pataleo de la res. El cuello del animal aguarda por el cuchillo de acero templado por el que Yerushalmi pagó un millón doscientos mil pesos. Lo compró en Israel, aunque en Suiza también los manufacturan. En casa tiene otro un poco más largo que ha estado con él por veinte años, uno más de lo que lleva viviendo en Bogotá.

Moshe Yerushalmi nació en El Salvador. A los diecisiete años hizo uso de la Ley del Retorno, válida para todos aquellos judíos que ansiaban vivir en su tierra. Quería seguir los estudios rabínicos y así servir a su pueblo y honrar la memoria de uno de sus ancestros, un importante rabino de Ámsterdam llamado Salomón Rodrigues Pereira. Yerushalmi viajó a Israel y se preparó para ser rabino entre 1981 y 1988. Luego cursó varios postgrados, uno de ellos para poder ejercer la shejitá y un segundo relacionado con otro corte ritual: además de sacrificar el ganado desempeña las funciones de circuncidador. No hay duda de que Yarushalmi tiene el mejor pulso entre los suyos.

Un año y medio le tomó aprender la anatomía y las enfermedades de las que sufren los animales que pueden consumir los judíos, que no son todos. La Biblia enumera los animales "inmundos y abominables", que son aquellos que no tienen la pezuña hendida, como la liebre, el caballo o el camello; el cerdo, que aun teniendo esta característica, no es rumiante; las aves que no son de corral, los reptiles, crustáceos, mariscos y los peces sin aletas o escamas. El pez espada y el esturión al tener escamas dudosas fueron excluidos por las autoridades religiosas. Así de minuciosa es esta que se complementa con los cuatro decretos básicos que rigen la dieta judía, y que son a saber:
1. Jalev Akum: a los judíos les está prohibido tomar leche que no haya sido ordeñada bajo la supervisión de un judío.
2. Guevinat Akum: a los judíos les está prohibido comer queso que no haya sido elaborado o producido bajo la supervisión de un judío .
3. Pat Akum: a los judíos les está prohibido comer pan que no haya sido horneado con la participación de un judío.
4. Bishul Akum: a los judíos les está prohibido ingerir alimentos que no hayan sido cocinados por un judío.

Incluso cuando compran utensilios de cocina nuevos en un almacén no judío, tienen que sumergirlos en una bañera ritual (Mikve), no sin antes pronunciar la bendición apropiada para el cumplimiento de un precepto de la Torá "Baruj Atá Hashem Elokenu Melej Ha'olam, Asher Kidshanu Be'mitzvotav Ve'tzivanu Al Te'vilat kelí" (Bendito tú eres Hashem, nuestro Dios, Rey del universo, que nos santificó con sus mandamientos y nos prescribió sumergir al utensilio".)

No hay puntos medios para un judío en cuestiones de comida. Su pueblo ha hecho suya la frase de Hipócrates, el padre de la medicina moderna: El hombre es lo que come. Así que o decide observar estas reglas y comprender que tienden a la perfección física y moral o se lanza a comer hamburguesas y a escribir canciones como las de Robert Allen Zimmerman, alias Bob Dylan: "Dios dijo a Abraham: 'Sacrifícame un hijo'. Abe dijo: 'Me debes estar poniendo a prueba'. Dios dijo: 'No'. Abe dijo: ¿Qué? Dios dijo: 'Puedes hacer lo que quieras pero Abe, la próxima vez que me veas aparecer lo mejor es que salgas corriendo'. 'Bien', dijo Abe: '¿Dónde quieres que lo mate?'. Dios dijo: 'En la carretera 61'".

Entre poder servir a los suyos en Chile, Guatemala y Colombia, Moshe Yerushalmi escogió el último país por un motivo literario, que aunque ya suena a cliché, sigue explicando por qué muchos extranjeros recalan en esta esquina del continente: sí, los libros de García Márquez. Ahora está leyendo por tercera vez El amor en los tiempos del cólera y francamente es imposible saber a qué horas, dadas sus jornadas de trabajo que van de domingo a viernes y se extienden a casi dieciocho horas diarias. Aparte de la faena de reses el rabino sacrifica terneros y cabras en el Frigorífico Guadalupe, y en La Granjita mata en un día hasta 1.200 pollos, uno-por-uno, con un cuchillo más pequeño. Y bueno, supervisa la elaboración de 440 productos alimenticios kosher (apto, apropiado, puro) que fabrican en exclusiva para la comunidad empresas tan grandes como La Constancia o Alpina.

Un destello brilla en la sala. El cuchillo cuadrado, sin punta, para que no exista el riesgo de apuñalar al animal, corta un cuello como si se tratara de mantequilla. Se pierde por un segundo en la carne. Atraviesa la tráquea, el esófago, arterias y venas sin ejercer presión alguna. El rabino lo retira apenas manchado de rojo.

"El hombres es producto de la irreductible complejidad. Todo, hasta el más mínimo detalle, incide en su vida. Esta es la belleza del judaísmo", por eso mismo si la res muere de una forma inadecuada o si el shojet o matarife no se preocupa por minimizar el dolor del animal, la carne será inválida para su consumo. Según Yarushalmi, el método tradicional empleado en el frigorífico que se basa en un pistoletazo hidráulico en la cabeza de la res, le causa más sufrimiento a la res que el movimiento de su daga ritual, con el que busca cortar el torrente sanguíneo que va al cerebro. No todos piensan así: hace unos años las autoridades suecas prohibieron el sacrificio judío.

El animal empieza a morir. Lo izan de una pata. Su cabeza pende de una hilacha de piel y músculo y la sangre se derrama sobre el piso. Pronto se convertirá en la carne que comerá la señora Cohen. Pero antes, el rabino inspeccionará las vísceras buscando rastros de enfermedad. En caso de que detecte algún indicio de fibrosis u otra afección la descartará. Es un proceso dispendioso y costoso (el 45 por ciento de las reses que mata son desechadas por alguna u otra razón), pero obligatorio para que la comunidad cumpla con la ley.

Cuando el rabino dé el sí definitivo, sus dos ayudantes, judíos también, estamparán la res con sellos en español y hebreo. El mismo día o a más tardar en la madrugada del siguiente, la carne será transportada a la planta principal de Carulla en la zona industrial. Como sucede con el frigorífico, la sección de carnes de la empresa destinará medio día exclusivamente a la preparación kosher de la carne. En la planta se partirá el cuarto delantero (las leyes judías también prohíben comer la carne de la doceava costilla para abajo) y se despostará. Luego se sumergirá en agua por una hora y después se salará con sal marina gruesa para acabar de borrar cualquier indicio de sangre. Al momento de empacarla el rabino pondrá un sello dentro de la caja que indica que la carne fue supervisada por él en persona y otro en la bandeja de icopor ya envuelta en el plástico. Así, cuando la señora Cohen la compre en el punto kosher del Carulla de la calle 85, estará segura de que al consumir la carne no estará faltando a la Ley.

Una vez más el rabino camina blandiendo el cuchillo como en un escrito de Borges: "Es más que una estructura hecha de metales; los hombres lo pensaron y lo formaron para un fin muy preciso; es, de algún modo eterno, el puñal que anoche mató a un hombre en Tacuarembó y los puñales que mataron a César. Quiere matar, quiere derramar brusca sangre". Pero hoy ese cuchillo se decide por un rito sagrado para el pueblo judío. Dos segundos antes del nuevo corte hay una breve comunión entre hombre, animal y arma. Después, el acero frío se desliza sobre el cuello de la res y la sangre brota furiosa como una fuente de agua natural. El piso se tiñe. Sus manos se tiñen. En menos de media hora las treinta y cinco reses izadas habrán expulsado toda la sangre en el fin de los estertores y Moshe, Moisés, se abrirá paso sereno entre un mar rojo después de haber cumplido con el mandato.